كل عمليات التنقية السابقة نفذت على سائل نسبة تركيزه (Brix) 60ـــ 65% . عملية التبخير تستعمل في هذه المرحلة لإزالة بعض من الماء قبل القيام بالبلورة حيث ينتج لنا سائل ذو نسبة تركيز (Brix) 74% بعد عملية التبخير يغذي السائل في الوعاء المفرغ حيث تنمو بلورات السكر فيها . إن السائل يسخن بشكل غير مباشر بالبخار ذو قوة دفع حتى يصل إلى درجة حرارة 80 درجة مئوية حيث يغلي بسبب الوعاء المفرغ. أن تفريغ الوعاء و درجة الحرارة المنخفضة تساعدان على تقليل نسبة الزيادة في لون السائل.